A méhek  a növényekről begyűjtött nektárt – méz alapanyagát – a mézhólyagjukba szívják fel és hozzák a kaptárba. Belső elválasztású mirigyeik váladékát hozzáadva vegyileg alakítják át. Az így kialakult a híg, magas víztartalmú mézet a kaptár hatszögletű lépsejtjeibe raktározzák. A kaptárban dolgozó méhek a szárnyukkal keltett légárammal párologtatják el a felesleges vizet, s teszik sűrűbbé, tartósabbá a mézet. A tömény mézben nem képesek az élesztők és a mikroorganizmusok elszaporodni, így ez a cukros oldat nem romlik meg.  Végül amikor a méhek eléggé besűrítették – mi úgy mondjuk beérlelték – már a mézet, akkor a mézet tartalmazó sejteket viasszal zárják le és így a mézet a hordástalan időkre tartalék táplálékként raktározzák el.

A méhész az érett mézzel teli lépeket  veszi el a méhektől, hogy kinyerje azokból a mézet. Először a sejteket takaró viaszlapokat kell eltávolítani – ezt fedelezésnek hívjuk. Kézi munka esetén – mint  a képen is látható – egy speciális eszközzel a fedelezővillával felnyitjuk a sejteket, hogy a méz szabaddá váljék. Ezután behelyezzük egy másik speciális eszközbe a pergetőbe, ahol kézi- vagy gépi hajtással kicentrifugáljuk a mézet.
A friss mézet szűrjük, majd ülepítjük és végül hordókba- vagy üvegekbe töltjük.